近日，生物与食品工程学院食品科学与工程专业2023级本科生李福艳在食物科学与美食学领域期刊International Journal of Gastronomy and Food Science（中国科学院农林科学大类二区TOP期刊）发表研究成果，相关论文题为“Volatile organic compounds, nutritional content, and antioxidant activities of morel mushrooms: Effects of different cooking treatments”。李福艳为论文第一作者，学院范方宇教授、马倩老师为论文通讯作者。该研究围绕不同烹饪方式对羊肚菌风味品质、营养组分及抗氧化活性的影响开展分析，为羊肚菌科学烹饪、风味保持及高值化利用提供了理论依据。
羊肚菌作为一种兼具独特风味与较高营养价值的食用菌，富含蛋白质、氨基酸、多糖、多酚等多种营养和活性成分，因而在食品加工与消费市场中受到广泛关注。然而，不同烹饪方式会显著影响羊肚菌的风味组成、营养保留和功能活性，目前针对羊肚菌在常见家庭烹饪条件下品质变化的研究仍鲜有报道。
图1 不同烹饪方式对羊肚菌品质影响的实验设计示意图
针对这一问题，本研究以羊肚菌为研究对象，系统比较了蒸制、煮制、烘烤和煸炒4种常见烹饪方式对其挥发性有机物、营养成分及抗氧化活性的影响 （图1）。 研究采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术，对羊肚菌风味特征进行解析，并同步测定蛋白质、脂肪、水解氨基酸、多糖、多酚、黄酮及抗氧化活性等指标，以全面评估不同烹饪处理下的品质变化。研究结果表明，不同烹饪方式对羊肚菌品质形成具有显著影响。其中，蒸制处理更有利于保留羊肚菌特征性风味物质1-辛烯-3-醇，同时有利于鲜味氨基酸的保留。烘烤处理则促进壬醛和己醛等关键醛类挥发性物质形成，使样品呈现更为突出的烘烤香气特征。此外，烘烤在蛋白质、多糖、多酚保留及抗氧化活性维持方面总体表现最佳。而水煮处理导致水溶性营养和活性成分流失最为明显，煸炒处理则提高了脂肪含量并改变了整体风味组成。
图2 不同烹饪处理对羊肚菌挥发性有机物、营养成分及抗氧化活性的影响
该论文得到了云南省大学生创新训练计划项目的支持。（来源：生物与食品工程学院/文/图：范方宇/初审：张凡/复审：冷瑾/终审：柏顺文/责任编辑：张凡）
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2026.101569
